Carlo Strobbe no solo es un maestro del panettone, sino un perfeccionista apasionado por su oficio y cuya carrera de ingeniería lo ha ayudado a conseguir una receta “matemáticamente perfecta”. Este año, su dedicación y talento le valieron dos prestigiosos premios: el Mejor Panettone de Chocolate 2024 en Perú y el Mejor Panettone de Chocolate Extra-Europeo 2024 en el Mundial del Panettone en Milán, Italia. Pero, ¿cómo se llega a crear el mejor panettone? Según Carlo, el secreto radica en tres pilares fundamentales: la gestión de la masa madre, el balance de la receta y el control de cada fase del proceso.

La Base: La Gestión de la Masa Madre
La masa madre es el alma de un buen panettone. Carlo explica que mantenerla viva y saludable requiere un compromiso diario. Este fermento natural necesita ser alimentado con harina y agua, en un proceso que toma meses de cuidado constante. “Si comienzas desde cero, necesitas harina orgánica o de centeno, agua, y mucha paciencia. El proceso de fermentación inicial toma días, pero lograr una masa madre madura y equilibrada para un panettone puede tardar hasta tres meses”, explica Carlo.

El cuidado implica dos refrescos diarios para alimentar a la masa madre: uno caliente y otro frío. Durante el día, Carlo alimenta a la masa manteniendo temperaturas cálidas (26-28°C), y por la noche a temperaturas más frescas (16-18°C). Este minucioso equilibrio asegura la correcta interacción entre las levaduras y las bacterias, fundamentales para obtener una fermentación óptima. “Todos los días, sin excepción, estoy en casa a las 5:30 a.m. para comenzar el primer refresco. Es un trabajo que requiere disciplina, pero si la masa madre no está bien, no tienes nada”, enfatiza Carlo.

El Balance Perfecto: La Receta
Una vez dominada la masa madre, el siguiente paso es la receta. Carlo subraya que un panettone debe cumplir con estándares estrictos definidos por el disciplinario italiano: proporciones mínimas de yemas, mantequilla, hidratación e inclusiones (como chocolate o frutas confitadas). Carlo dedicó un año completo a perfeccionar su receta. “Leí libros, experimenté y ajusté cada detalle para lograr el equilibrio perfecto. El panettone de chocolate es especialmente desafiante porque el cacao tiende a desestructurar la masa. Encontrar ese balance entre sabor, aroma, textura y estructura fue un verdadero reto.” La clave, según Carlo, es la constancia: “Todos los días pensaba en cómo mejorar. Siempre hay un detalle por ajustar, una idea nueva que probar.”

La Técnica: Amasado y Fermentación
El amasado es otra etapa crucial. Como ingeniero, Carlo aplica principios científicos para garantizar precisión y consistencia. “Tengo todo medido. Si algo sale mal, puedo identificar dónde estuvo el error y corregirlo. Esto no es algo que puedas hacer al ojo; cada segundo y grado cuenta.” La fermentación, por su parte, determina la textura y el volumen del panettone. Según Carlo, hay muchas formas de fermentar, pero cada una afecta el resultado final. Por ello, es indispensable un control riguroso del tiempo y la temperatura.

La Perfección en Cada Detalle
El proceso de elaborar un panettone es complejo y agotador. Cada etapa, desde la masa madre hasta el horneado, puede tomar hasta cuatro días. Cualquier error, por pequeño que parezca, puede arruinar el producto. Carlo nos cuenta: “Es tan exigente que incluso el ruido puede desconcentrarte. Necesitas estar completamente enfocado.” A pesar de los desafíos, Carlo ve la creación del panettone como un arte y una ciencia que nunca se termina de dominar: “El panettone siempre te enseña algo nuevo. Nunca puedes dar por hecho que lo sabes todo.”

El Resultado de la Excelencia
Los premios de Carlo Strobbe no son solo un reconocimiento a su habilidad, sino también a su pasión y dedicación inquebrantables. Su panettone no es solo un una obra maestra; es el resultado de años de estudio, práctica y amor por un arte que exige lo mejor de quien lo practica.

Con su éxito, Carlo ha elevado los estándares del panettone en Perú, demostrando que la perfección se encuentra en los detalles y en la constante búsqueda de la excelencia.